COZINHA GREGA

(Cuisine Grecque)

 Os Gregos são um povo hospitaleiro e orgulham-se de serem uma das primeiras e mais importantes civilizações da Antiguidade. Por essa razão, talvez, a melhor comida não se encontra em restaurantes, mas nas casas de família, onde os de mais sorte poderão saboreá-la. Grelhados em carvão, são os pratos favoritos, com acompanhamento de ingredientes frescos e excelentes vinhos. Ainda que nada se sobreponha ao prazer de conversar nos cafés e tavernas, com um bom copo de ouzo, o aperitivo com sabor de aniz, o grego não dispensa as refeições em família e a boa comida caseira. A refeição principal é o almoço; ao jantar optam por pratos mais leves. No espaço entre estas refeições, uma boa sesta. A carne de carneiro é mais usada que a carne de boi, pois a geografia do país por ser muito montanhosa, não favorece a criação deste.

 

Como Comiam os gregos, na Antiguidade?

Os gregos do século VI aC mantinham-se, com dificuldade, num território rochoso e hostil. A maioria dos historiadores calcula que menos de 30% do país podia ser cultivado, naquele tempo. Esta situação, levou a que se criasse apenas gado de menor porte, galinhas, porcos, cabras e ovelhas, pois estes animais poderiam sobreviver melhor, com o pouco que a terra fornecia.

A colheita principal era cevada, junto com azeitonas e as uvas de vinho.

A cultura grega amou o vinho e diluía-o com água, antes de o beber. Era a bebida universal.

O azeite, era usado para quase tudo, do cozinhado ao banho, passando pelas ofertas aos deuses.

Outras comidas comuns incluíam peixe, cebola, coelho, pombo, feijões, e figos.

Podemos aquilatar da importância das azeitonas, vinho e, cevada, para os gregos, olhando para a cerâmica que sobreviveu, daqueles tempos. Estes três símbolos estão em quase todas as decorações, e são inacreditavelmente comuns, como sinais de fertilidade e abundância.

 

Histórico das Festas e bebidas Gregas

Sabemos que os gregos antigos gostavam de receber convidados e apreciavam a boa comida e o vinho. Foram a primeira das nações produtoras, e as receitas da sua comida afectaram muitas outras culturas, entre elas a romana e a turca. Uma forma popular de entretenimento, na Grécia do V século aC, era a festa masculina com bebidas.

Este ajuntamento de homens, chamado simpósio, seguia um rito tradicional, com comidas seleccionadas, bebidas especiais, e ausência de mulheres e crianças no cómodo.

Os Gregos, tal como os Romanos, gostavam de se reclinar enquanto comiam e bebiam, pelo que, ao redor do salão, eram colocados sofás; os que estivessem dispostos a se movimentar, podiam perambular, os que quisessem gozar do ócio podiam se deitar neles. Em mesas baixas eram apresentadas as taças de vinho e as comidas leves - uvas e queijo - para lambiscar. Os homens, falavam sobre filosofia, ou dançavam com as meninas que ali eram mantidas, para os entreter. As guirlandas de flores, eram uma decoração tradicional.

Muitos recipientes que sobreviveram, mostram figuras gregas que bebem, e existem outros que descrevem estas noites e  foram, talvez, usados para beber em tais festas.

Platão descreveu, com bastante pormenor, o evento do Simpósio.

O Azeite – em toda a parte

O azeite faz parte importante da cultura grega, desde os dias da antiga Grécia. Foi usado para dar sabor às comidas, pelo cozinheiro, para sacrificar aos deuses, pelo sacerdote, e até mesmo para banho e tratamentos de beleza.

O azeite era, por isso, um importante artigo de comércio. Circulou o mundo conhecido e, pela sua qualidade, era altamente disputado. Histórias gregas antigas, sempre citam o óleo de azeitona, e o equipamento para a sua fabricação foi achado em muitos locais de escavação.

Oliveiras, são nativas da paisagem grega, de onde se expandiram para ambos os lados do Mediterrâneo, levadas pelos romanos e pelos próprios gregos.

Foi muito natural, para as civilizações onde foram introduzidas, aceitar as azeitonas. E era apenas uma questão de tempo, para chegarem à conclusão de que apertando estas, teriam o óleo de tantas propriedades, que comercializavam com a Grécia. O melhor óleo consegue-se, apertando uma azeitona, sem chegar ao extremo. A este óleo, chamavam os gregos agourolatho. E eles descobriram que, apertando menos as azeitonas, conseguiam o “óleo de virgem”, ou extra.

Da pressão seguinte, sobre o engaço, saía o óleo (azeite) comum.

Os óleos eram filtrados, para remover impurezas, pedaços de pele, pedúnculos ou folhas. Isso feito, o óleo era guardado em amphorae de cerâmica; recipientes grandes, montados com uma manivela em cada lateral, e um fundo pontudo. Estes recipientes, eram encontrados nas casas locais, e levados para toda a parte, nos navios gregos, aos portos do mediterrâneo.

 

O Queijo Feta

O feta é o queijo mais comum na Grécia. Feito a partir do leite de cabra, ele é servido puro ou como ingrediente em vários pratos diferentes, como nas saladas, em tortas, entre outros.

 Como acepipes e sopas, os Gregos usam:

Taramasalata – (paté cremoso feito com ovas de peixe)

Homus – (massa temperada de grão-de-bico)

Fassoulatha – (sopa de feijão)

Avgolemono – (caldo de galinha, com gema de ovo e sumo de limão)

Os pratos principais consistem, sobretudo, de carne de carneiro em pedaços; grelhados no carvão, em espetos, ensopado ou em almôndegas (keftethes), mas podem também incluir, peixe assado com legumes (pasari plaki) ou carneiro picado com beringelas e queijo (moussaka). Saladas como a Elleniki Salata, podem acompanhar esses cardápios, enquanto, como sobremesas, são conhecidas as seguintes:

Baklava – (bolo recheado com nozes e canela e embebido em xarope de mel)

Galato Boureko – (torta de creme)

Ravani – (bolo de mel)

Rizogalo – (arroz cremoso com especiarias)

No final, um bom e forte café.

 

Baklava 

Sobremesa típica da Grécia. Uma espécie de torta de massa folhada e nozes. É comum ser servida com sorvete.

Botzaris

Caldo de carneiro, com pedaços de carne do mesmo, macedónia de legumes, um pouco de arroz cozido e puré de ervilhas, dissolvido.

Briam – (Caçarola grega)

O Briam é um favorito de Verão. É um prato muito atraente e colorido, que se apresenta como se fosse toda uma horta. Pode ser variado, pela adição de pimento, corações  de alcachofra e cebola. Em realidade, qualquer legume que você adicionar, irá bem com o Briam. Sirva com pão de côdea forte, bem fresco.

Azeite extra; abobrinhas fatiadas grossas; batatas, descascadas e fatiadas grosso; alho; cravo-da-índia, picadinho; salsa fresca, finamente picada;  tomates cortados grosso; água para cobrir; pimenta moída na hora; sal ao gosto.

Preaqueça o forno a 175º C. Em uma caçarola média, ponha uma camada de batatas e  um pouco de sal e pimenta. Em cima disto, uma camada de abobrinha, mais de metade da salsa e metade do alho. Coloque uma camada de tomates e repita as camadas de batata, abobrinha, salsa, alho e o tomate, garantindo que cada camada esteja arrumada uniformemente.

Verta em cima, o azeite e a água. Cozinhe por 1 a 1,5 horas, ou até que os legumes estejam tenros.

 

Dolmadakia Yialanzi (Dolmades) – (Folhas de Uva Recheadas)

É uma especialidade grega, bem conhecida, a folha de uva recheada. Frequentemente servido como parte de um prato de meze (acepipe existente na Turquia)  e muito vendido enlatado. Mas o dolmades fresco é especial. Nas tavernas gregas, à noite, com um copo de ouzo, uma selecção de meze, é o máximo para os gregos.

Azeite Extra; cebola finamente picada; cebolinho verde, muito finamente picado; coentro fresco, bem picado; arroz branco; hortelã fresca, bem picada; Sal; pimenta em pó; folhas de uva (40 bem frescas); suco de limão fresco; água. Misture todos os ingredientes, salvo as folhas de uva, suco de limão e água, em uma tigela.

Lave as folhas de uva, e escalde com água fervente, colocando depois para esfriar. Pegue depois, as folhas, uma a uma, coloque o recheio e role como para uma pequena salsicha. Aperte, enrolando: primeiro, dobre o fim do talo, em cima da carne, então os lados e, finalmente, role a folha cheia para fazer um pequeno pacote, bem apertado. Ponha as folhas cheias, no fundo de um tacho, em círculos, radiando pelo lado externo. Quando uma camada estiver terminada, comece outra nova no seu topo. Verta bastante água, para cobrir o dolmades, junte o suco de limão. Inverta um prato, em cima da ultima camada do dolmades para impedir que se desenrole quando cozido. Traga a uma baixa fervura, deixando cozinhar, suavemente, durante 1 hora ou, até que toda a água tenha evaporado. Remova do calor e permita esfriar na panela.  Sirva frio.

 Garithes Yiouvetsi – (Camarão Assado com Queijo de Feta )

O garithes yiouvetsi é assim chamado, pelo utensílio de barro em que é preparado. O nome yiouvetsi (também escrito giouvetsi) deriva da palavra turca guvec, e significa, panela de barro.

Camarão grande sem cabeça, descascado e picado; Suco de limão; azeite extra; cebola, finamente picada; cebolinha verde, bem picada; tomates frescos, descascados e sem sementes, cortados grosso; vinho branco (ou retsina ou ouzo); cravo-da-índia; alho bem picadinho; orégão seco; salsa fresca, finamente picada; sal e pimenta ao gosto; queijo de feta esmigalhado; salsa fresca para guarnição .

Em uma tigela grande, de cerâmica, junte bem o camarão e o suco de limão. Deixe à temperatura ambiente, para marinar, enquanto preparar o resto do prato. Aqueça uma frigideira grande, em lume médio, com o óleo azeite. Junte as cebolas e salteie até ficarem  transparentes, aproximadamente 5 minutos. Misture os tomates, alho, orégano, vinho (ou Ouzo) e a salsa. Reduza para lume baixo e fervente até engrossar (10-20 minutos), mexendo, para assegurar que o molho não adere. Tempere ao gosto, com sal e pimenta. Enquanto o molho estiver cozinhando, preaqueça o forno a 450º.

Quando o molho estiver pronto, use um pouco, para cobrir o fundo do recipiente onde vai terminar,  preferivelmente de barro. Cubra agora o fundo com o camarão, uniformemente. Verta o molho restante, em cima do camarão. Polvilhe com o feta, por cima, por igual .

Asse no forno, durante aproximadamente 20 minutos até o camarão estar cozido e o queijo, bem derretido. Guarneça com o molho restante.

 

Gemista

Comida muito comum na Grécia. O prato consiste em um pimentão ou tomate recheado, com arroz, batatas ou carnes cozidas. Assim como tudo na Grécia, o destaque do prato é o tempero.

Gyro (Gyros) – (Cordeiro Temperado à Grega)

Gyro é a comida grega mais próxima do fast food, sendo popular no mundo inteiro, onde existam gregos . Com efeito, o gyro é, verdadeiramente, um sanduíche delicioso, quando a carne está bem preparada.

Carne de cordeiro moída; gordura de cordeiro em cubos; pão de trigo caseiro, sem crosta, bem pisado; pimenta-da-jamaica, moída fresca; coentro moído fresco; cravo-da-índia, moído; cebola picadinha; coriandro seco; sal ao gosto; pimenta em pó; pão pita ; azeite ou manteiga; tomates, cortados em rodelas; cebola pequena, fatiada em anéis; tzatziki bambu para espeto, molhado durante 30 minutos.

Em uma tigela grande, combine o cordeiro, pão, pimenta-da-jamaica, coentro, alho, cebola, coriandro, sal e pimenta. Misture muito bem. Cubra com envoltura de plástico e deixe, durante a noite, no refrigerador para os sabores misturarem.

Divida a mistura de carne, em aproximadamente, 30 bolas. Misturando bem, abaixe cada bola até formar uma rodela com 1cm. de grosso. Empilhe 6 rodelas, com uma fatia de gordura de cordeiro entre cada duas (não é preciso gordura para o lado externo). Introduza um espeto de bambu na pilha e rode o gyro, ligeiramente, para garantir que adere bem ao espeto e a parte externa bem lisa para uma cocção uniforme. Repita com todas as rodelas e gordura. Coloque o gyro em um grelhador de lume médio-baixo, untado e preaquecido (ou em uma bandeja, assando debaixo da grelha, que também serve perfeitamente) e vire a cada 5 minutos. A superfície do gyro ficará crustácea e o interior deverá estar cozinhado em aproximadamente 25 minutos. Enquanto os gyros estiverem cozinhando, unte cada pão de pita, em ambos os lados, com o  azeite ou manteiga e grelhe suavemente, até o pita ficar macio. Para  servir, ponha um gyro no centro do pão de pita e remova o espeto. Junte à carne, o tomate, a cebola e o tzatziki. Feche o pita ao redor do gyro, como um cone de sorvete.

Kaimac

Sobremesa, à base de leite não desnatado. O kaymak pode ser preparado com leite de vaca ou de búfala, ou com uma mistura de nata e leite fresco fervidos a fogo brando durante várias horas, parte das quais em banho-maria; depois de arrefecer, a parte que fica à superfície é separada e deixada num lugar frio durante vários dias, ficando parcialmente fermentada; por esta razão, o seu sabor é levemente ácido e, muitas vezes, principalmente como sobremesa ou para o pequeno almoço, é misturado com mel ou outra substância que contrarie esse sabor.

 

Karidopeta (Bolo de Nozes)

Bater 1 chícara de manteiga, com 1/2 chícara de açúcar, juntando um a um, 5 ovos e batendo bem a mistura.Adicionar 1/2 chícaras de farinha, 1 colher de chá de canela em pó e 2 colheres de sopa de fermento em pó. Quando a massa estiver pronta, adicionar uma chícara de nozes bem picadas. Cozinhar no forno até estar no ponto e, ao tirar do forno lançar por cima, enquanto quente, xarope de açúcar, frio. (Grego)

Koutopoulo Rigani (Frango com Orégão)

Frango recheado inteiro, com cebola e queijo tipo Gouda, depois de esfregado com orégão e tomilho frescos.

Colocar para assar, rodeado de batatas pequenas, primeiro de costas e depois voltado, quando se salpica com mais ervas frescas e um pouco de manteiga. Molhar as batatas, com o molho da assadeira. Deixar dourar bem e servir.

Kakavia – (Sopa de Pescador à Grega)

Diz-se que o único modo de fazer uma boa Kakavia é usar água do mar. Nesta receita usaremos água de torneira, o que a tornará menos tradicional. Mas usaremos o azeite, pois ele é um ingrediente fundamental na cozinha grega, o que de certo ajudará.

Peixe branco, barato, limpo e sem tripas; camarão descascado e limpo; cebolas médias, fatiadas; tomates, cortados em cubos; batatas médias, descascadas em cubos; azeite extra; Sal e pimenta-em-pó, ao gosto; salsa, finamente cortada; fatias de pão duro, grossas; limões, cortados ao meio.

Aquecer o azeite em lume médio, numa panela grande e colocar as cebolas. Cozinhar, tapado, mexendo ocasionalmente até que as cebolas estejam macias e transparentes, por aproxi- madamente 7 minutos. Juntar os tomates e água para cobrir. Leve a uma fervura, reduza o lume e afervente durante 15 minutos. Passe o caldo, reservando os legumes e devolva o caldo à panela.Torne a ferventar o caldo, junte o peixe (não o camarão) e continue ferventando, durante 20 minutos. Remova o peixe com uma espumadeira e tire qualquer espinha restante. Corte o peixe em pedaços e retorne à panela. Adicione as batatas, cubra a panela parcialmente e fervente, durante 20 minutos. Devolva os legumes à panela, junte o camarão e cozinhe, coberto, durante uns 10 minutos adicionais. Coloque a salsa e tempere  provando.

Para servir, coloque uma fatia do pão no fundo de cada tigela e ponha a sopa por cima. Sirva, apertando o limão dentro da  sopa.

Kotopoulo Lemonato Sto Fourno –( Galinha assada com Limão)

Galinha assada, apenas com suco de limão, parece uma surpresa fantástica. Mas este prato, prova que isso é possível.O cheiro da galinha assada flutua, assegurando que os seus convivas comerão mesmo sem fome, quando você os servir.

1 galinha inteira; batatas; bastante suco de limão fresco; azeite; água; sal e pimenta.

Preaqueça o forno a 190ºC.

Lave a galinha, por dentro e por fora. Seque, tempere com sal e pimenta, por dentro e por fora da galinha e coloque-a numa panela de assado. Descasque então as batatas e corte-as em pedaços pequenos, colocando estes, ao redor da galinha, sem a apertar demasiado. Verta o suco de limão em cima das batatas e da galinha, e logo o azeite. Vire as batatas para cobrir. Acrescente a água à panela. Asse durante 1 a 1,5 horas, acompanhando a cada 10 minutos. Cozinhe, até que a coxa, quando picada, esteja macia, e as batatas estejam terminadas.

Lachano Yemista – (Folhas de Repolho Recheadas à Grega)

Uma variante da folha de uva recheada tão conhecida.

Cebola; azeite; cordeiro moído; arroz; tomate; salsa; coentro; canela; sal; pimenta em pó; repolho cortado; caldo de carne quente; manteiga; sal e pimenta; farinha de milho; água fria; ovos; suco de limão; coentro para decoração.

Corte a cebola em pedaços pequenos e frite em azeite até amaciar. Junte ao cordeiro e arroz. Descasque e corte o tomate em pedaços grossos e adicione dentro. Misture a salsa, coentro, canela. Sal e pimenta ao gosto.

Divida a mistura em bolas. Ferva as folhas de repolho durante 5 minutos. Usando cada folha como base, ponha as bolas dentro e rode para dar a forma de charuto. Coloque os rolos, com a costura para baixo, numa panela funda.

Em uma tigela, misture o caldo quente, manteiga, e sal; a pimenta conforme necessário e verta sobre de rolos. Cubra e fervente durante 1,5 horas. Retire caldo e cozinhe durante 20 minutos. Misture a farinha de milho com água fria até formar uma pasta. Bata os brancos de ovo até ficarem espessos, e adicione as gemas. Junte algum suco de limão e finalmente o caldo, morno. Aqueça até cozinhar o ovo. Verta este molho em cima dos rolos, e acerte o resto como necessário. Polvilhe com coentro para decorar

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Loukanika – (Linguiça grega)

Carne de porco moída; carne de cordeiro moída; vinho tinto;  marjorana seca; casca de laranja, raspada; cravo-da-índia;alho, picadinho; folha de louro moída; coentro moído; sal; pimenta-do-reino; grãos de pimenta aquecidos.

Combine todos os ingredientes numa tigela grande e, misture bem. Refrigere e permita repousar, coberto, durante 2-3 horas para que os sabores se misturem. Prepare a mistura em pequenos rolos. Aqueça um sauté em lume médio, com um pouco de azeite e salteie os Loukanika até que eles estejam dourados. Sirva como um Meze (acepipe) com limão para apertar em cima. Existem muitas variações na receita para Loukanika, pelo que esta é apenas uma delas.

Nota - Este é  um Loukanika rápido. Normalmente, a mistura aqui indicada, seria usada em tripa para linguiça, arrefecida e, se desejado, defumada e finalmente cortada para cozinhar como acima se explica. Você pode fazer da forma completa, se desejar, mas usando o método mais curto, faz também um Loukanika delicioso.

 

Moussaka

Picado de tomates, beringelas e carneiro, gratinado. Servir com Demi-glace atomatado.

 

Paidakia – (Grelhada de Cordeiro à Grega)

Os gregos, se você ainda não sabe, são mesmo apaixonados por cordeiro. Ele entra em pratos complexos e prolongados e noutros incrivelmente simples. Este prato, tem a receita de cordeiro mais simples que se possa imaginar. O prato, leva pouco mais de 20 minutos do princípio ao fim.

Cordeiro do lombo, cortado grosso; orégão; azeite; limão fresco; sal e pimenta em pó.

Aqueça a grelha, e coloque a peça de cordeiro debaixo desta, ou no churrasco. Salpique com um pouco de orégão, pimenta e azeite. Cozinhe durante aproximadamente 6 minutos. Volte e borrife, com mais orégão, pimenta e azeite. Cozinhe durante uns 6 minutos adicionais. Sirva com o limão para espremer por cima.

Recomenda-se servir este prato, com batatas fritas e ervilhas, para ser uma comida grega tradicional.

 

Psari Plaki Sto Fourno – (Peixe assado com tomates  à grega)

Receitas de peixe no forno, são raras na Grécia, pois os gregos gostam de fazer uma festa com espalhafato, do simples facto de grelhar. Psari Plaki Sto Fourno é pois, um dos poucos pratos gregos onde o peixe é assado no forno.

É estupendo, servido com Retsina, salada grega e um pão caseiro.

Filetes grossos de peixe sem espinha (snapper vermelho é uma escolha comum); suco de limão; azeite extra; cebola grande finamente fatiada; cravo-da-índia; alho (uma cabeça inteira), descascado e picado; tomates grandes, cortados grossos; vinho branco seco ; salsa fresca, picada; batatas médias, descascadas e cortadas em pedaços; sal e pimenta-em-pó.

Preaqueça o forno a 250ºC. Borrife o peixe com o suco de limão, tempere com sal e pimenta e permita descansar 30 minutos, à temperatura ambiente. Enquanto isso, coloque azeite numa frigideira grande e salteie a cebola e alho em lume médio-baixo, até amaciar. Junte os tomates, vinho, salsa, sal e pimenta, ao gosto. Leve a uma fervura, abaixe o lume, cubra e fervente durante 25 minutos, mexendo ocasionalmente. Unte um prato grande de assar, com azeite, coloque o peixe no prato e cerque com os pedaços de batata. Verta o molho, em cima dos peixes e pedaços de batata. Asse durante 45-55 minutos até que as batatas estejam cozinhadas.

 

 Sta de Oktapodi Karvouna – (Polvo Grelhado à Grega)

Este prato pode ser servido como um Meze (acepipe) ou, se você gosta muito de  polvo, como um prato principal. Se servido como um acepipe, vai muito bem com Ouzo.

1 polvo grande, limpo (veja abaixo) ou 1 polvo cozido; azeite extra; orégão; vinagre de vinho tinto; sal e pimenta em pó; limões, cortados ao meio

Corte o polvo cozido em 4 ou 8 pedaços. Combine todos os ingredientes para fazer marinada e deixe o polvo marinar durante a noite. Prepare o grelhador com lume médio. Retire o excesso de marinada, do polvo, e coloque este no grelhador aquecido. Mantenha um olho no polvo, para assegurar que não queime. Vá molhando com a marinada reservada, até que esteja cozinhado. Quando pronto, corte o polvo em pedaços de tamanho pequeno e sirva com os limões e pão caseiro.

 

Tzatziki

O tzatziki é um tipo de molho grego que tem como ingredientes principais o iogurte natural (de leite de ovelha ou de cabra), pepino, suco de limão, cebola, alho e azeite. Geralmente é servido como aperitivo e acompanhando o pão pita.