COZINHA INDIANA

(Cuisine Indienne)

 

A arte culinária dos Hindus e dos Maometanos da Ásia difere consideravelmente, pois enquanto a carne é rigorosamente excluída da alimentação dos primeiros, o Maometismo permite-a, embora com algumas restrições.

Por essa razão, talvez, a cozinha Indiana é muito diversificada.

O hindu alimenta-se com farináceos, tais como bolos de trigo ou outros cereais, caril de legumes, frutas, etc., com o picante ainda carregado pelos chutneys e, muitas vezes, picles. Os maometanos comem caris, Pilleaus, picados de carne, bolos etc. Um rápido olhar às receitas orientais para o caril, explica imediatamente a razão por que ele se diferencia tanto, do servido entre nós. Alguns dos ingredientes utilizados são aqui desconhecidos; outros, são usados em verde, consequentemente, com maiores possibilidades de transmitirem ao prato, todo o seu paladar. O pó comercial que geralmente se emprega, procura, dentro do possível, remediar essas dificuldades, não podendo, no entanto, consegui-lo completamente, devido ao que já apontamos. Para se fazer um bom caril, deve-se utilizar um tacho de barro, uma colher de pau e nunca utensílios de cobre. Para se servir um caril, à maneira típica, deve-se fazê-lo acompanhar de pequenas bolachas ou crepes, fritos, feitas de uma massa picante de puré de feijão, chamadas Papodums ou Paparis, e finas fatias de peixe seco. (Na Índia, há um peixe, usado especialmente para esse fim, chamado Bombay duck).

 

 O Centro e o Norte do país, que já abrigou imperadores mongóis e líderes muçulmanos, tem uma cozinha mais rica, com temperos mais acessíveis aos nossos paladares. Predominam pratos à base de frango, sem exagerados temperos, ovos mexidos ou em curry, enquanto o cordeiro é preparado com ingredientes como os pistaches as natas e o açafrão. O gengibre, o alho e a cebola, integram inúmeros pratos de carne

O Pilleau (Pilaw), prato puramente oriental, é bastante usado; confeccionado com arroz, carne seca, caça ou aves; tem a particularidade de, como o Pilaw Persa, que apontamos em COZINHA GREGA E TURCA, levar a carne picada dentro.

Enquanto no norte se consome mais trigo, o arroz é parte preponderante da cozinha nativa, em todo o sul do país, não só como acompanhamento, mas também como base principal, caso do Pilleau e dos Brianes.

Não sendo uma cozinha de grande aparato, deve toda a sua popularidade à grande expansão que os ingleses lhe deram, e à tendência especial de todos os gastrónomos, para os pratos fortemente condimentados, característica prepoderante da culinária indiana.

 Bananas Chaffee-Khan

Bananas, bem alouradas em manteiga, com açúcar e vinho branco, ou espumante (champagne).

 

Biriane de Carneiro

O biryani da carne de carneiro, um prato indiano mundialmente famoso, é um prato da carne de carneiro e do arroz tradicional à culinária indiana O prato consiste geralmente principalmente em partes de carne de carneiro ou o cordeiro cozeu a fogo brando junto o arroz basmati Os ingredientes para o biryani da carne de carneiro são carne, arroz basmati, pasta do alho, pasta do gengibre, óleo, cebolas, folhas do caril, pimentões verdes, pó do coentro, pó do cominhos, pó da cúrcuma, masala do garam, Sal, tamarindo, cebolas,

Briane Mahee

1 quilo de peixe grosso; 1/2 quilo de arroz, 125 g de manteiga, 80 g de farinha torrada (chennah); 70 g de gengibre, 70 g de sementes de coriandro, 30 g de anis, cravinho, cominhos, canela, açafrão, 2 cebolas às rodelas, 1,5 dl de leite, sal, 3 colheres de óleo de gergelim. Cortar o peixe, em pedaços e, deixar no óleo. Enxugar, com a farinha e o anis, em pó. Regar com leite e os condimentos. Repousar durante 1 hora. Fazer um refogado com a cebola e, adicionar o peixe. Cobrir com o arroz e, adicionar mais leite. Tapar e cozinhar lentamente. Servir quente.

Briane Noomalee

Como a anterior, sem anis nem farinha, substituindo o leite, por molho de carne e o peixe por carneiro,

Burlas

Nome dado, a uma mistura de legumes fritos, em ghee (gordura vegetal que se pode substituir por manteiga ou óleo). A mistura mais vulgarmente utilizada, é a de batatas com repolho, conhecida como colleanum pelos ingleses.

Ceylon Lobster Curry (Caril de Lagosta de Ceilão)

Lagosta, cortada em pedaços, passada num refogado de cebola e alho, com manteiga, adicionando cubos de pepino cozido. Cozinhar durante 1/4 de hora, depois de se ter juntado farinha de arroz, gengibre, curcuma, canela, cravinho, açúcar e sal, Deixar impregnar bem, com o gosto dos condimentos, fora do fogo, durante 1/2 hora. Reaquecer, adicionar leite de coco e sumo de limão. Ferver e servir.

 Chitchkee Curry

Refogado de ghee (ou outra gordura), com cebolas, ao qual se adiciona pó de caril. Ferver 20 minutos e juntar couve-flor, nabo, cenoura, feijão-verde, batatas etc., em pequenos cubos, bem como um pouco de caldo, se estiver muito seco. Servir com arroz cozido.

Curry Powder (Pó de Caril)

250 g de curcuma, 200 g de sementes de coriandro, 100 g de feno grego, 30 g de cravinho, 30 g de pimenta em grão, 20 g de caiena. Secar bem e moer, os ingredientes indicados, primeiro separadamente, depois em conjunto. Passar por uma peneira fina e guardar, em frascos bem rolhados,

Cutcheree

Arroz, preparado com ervilhas, gengibre, noz-moscada, sal e pimenta. Servir, com metades de ovo cozido, no topo; com rodelas de cebolas fritas, em volta,

Dâl

Lentilhas cozidas, em molho de carne. Fritar cebolas, em óleo e, adicionar pó de caril. Juntar as lentilhas e cozinhar em conjunto, durante 20 minutos. Servir com arroz natural.

Dâl Pooree

Preparar as lentilhas, como se diz na receita anterior. Fritar cebolas em manteiga, juntando as lentilhas, malaguetas, curcuma, sal e alho. Mexer muito bem. Preparar, sobre rodelas de massa, como os rissoles. Fechar pelo mesmo processo e, fritar em óleo, sem panar.

Dumpoke

Arroz, frito em manteiga, até alourar. Cobrir, com molho de carne e cozer, enxugando bem. Misturar com cebola frita em óleo e, ovos cozidos picados, temperando com sal e caiena. Rechear um frango desossado, com a preparação atrás descrita. Estufar este, como normalmente. Servir, coberta com Molho Branco.

Garam Masala

O Garam masala é uma mistura de especiarias, normalmente preparada em casa, a qual se acrescenta ao prato, quase no final da preparação. Prepara-se em uma frigideira seca, onde se tostam as especiarias, uma de cada vez, sendo retiradas quando começam a exalar o seu aroma característico e deixando esfriar. Compõe-se de sementes de coentro; sementes de cominho;  sementes de pimenta verde; sementes de cardamoma; canela em pau e cravinhos inteiros. Depois de frios, misturar e  ralar, juntando noz moscada ralada. Conservar em vidro fechado para usar quando desejado.

Ghee

O Ghee é uma gordura muito usada na culinária indiana, sobretudo no Norte do país. Consiste numa manteiga clarificada, que pode ser obtida derretendo a manteiga normal, a fogo brando e deixando cozinhar até que comece a mudar de cor e deixe de espirrar. Neste estágio, côa-se por um pano fino e guarda-se para utilização.

Gulab Jamun

Bolinhos de leite servidos quentes com caldo de essências de rosa

Hash Bogurrah

Carneiro picado com cebola, transformado numa pasta, com água e adicionado de gengibre, canela moída, cravinho, cardamoma, sal, sementes de coriandro moídas, açafrão e caiena. Fritar em óleo vegetal até alourar; cobrir com água fria e cozinhar tão lentamente, quanto possível, até a carne estar tenra. Com farinha e gema de ovo, preparar uma massa, que se adelgaça com o rolo e se corta em tiras finas. Adicionar as tiras à preparação anterior, depois de cozidas em água fervente. Servir, polvilhada com açafrão.

Hash Sungshere

Dados de carneiro e cebola picada, fritos em óleo vegetal, até ficarem bem alourados. Adicionar farinha e deixar tomar uma cor castanho-carregada. Cobrir com molho de carne e ferventar, lentamente, até cozer o carneiro. Escorrer todo o molho, passando novamente a carne, em óleo vegetal, com cravinhos e sementes de coriandro em pó. Adicionar novamente o molho passado e leite. Fazer ferver. Engrossar com arroz. Temperar com sal, gengibre, canela. cardamoma, cravinho, cenouras e amêndoas branqueadas, fritas. Deixar terminar a cocção e, servir bem quente.

Hash Pooloot

Pedaços pequenos de frango frito, colocados num fundo de manteiga, cebolas, maçãs picadas, farinha, pimenta, sal, pó de noz-moscada, vinagre e caril em pó. Molhar, com caldo de aves e, deixar ferver. Servir com Arroz à Indiana.

Hulluah

Pudim corrente, tendo como bases principais: puré de morangos, passas sultana, amêndoas picadas e canela.

Kalleah-Yekhunee

Carneiro magro, picado, estufado com cebolas, sal, pimenta e gengibre. Molhar com fundo de carne e sumo de limão. Uma colher de açúcar e um pouco de pó de caril. Servir com arroz natural.

Kidgeree, ou Kedgery

Peixe cozido (ou aparas do mesmo), cortado em juliana grossa e colocado num timbale, sobre Arroz à Indiana, polvilhado com ovos cozidos, picados. Cobrir com Molho de Caril, aveludado. Utilizar este processo em algumas camadas sobrepostas. Passar no forno e servir tal qual.

 

Korma

Curry de carneiro suave, servido em um cremoso molho de castanhas de caju

Kuhab Fowl

Preparar uma galinha para assar, e picá-la toda com um garfo. Esfregar, com uma mistura de sementes de coriandro, torradas, cravinho, cardamoma, gengibre, pimenta e sal. Colocar numa caçarola onde, em óleo vegetal, se fritaram cebolas e curcuma. Adicionar leite e molho de carne. Tapar hermeticamente, e cozinhar lentamente. Servir rodeada do molho, passado.

Kulleah Yekhanee

Carne de carneiro, cortada fina, coberta com água morna. Juntar cebola picada, sumo de limão, açúcar, pó de caril, gengibre, cravinho e sal. Cozinhar lentamente, por 2 horas e servir, com arroz natural.

Mango Chutney

Mangas verdes, descascadas e cortadas em pedaços, bem como passas de uvas, gengibre verde e alho. Dissolver açúcar e sal, em vinagre, fazendo ferver. Misturar malaguetas, pisadas no almofariz. Deixar arrefecer e misturar as mangas. Colocar em frascos, bem tapados, onde se deixa macerar um mínimo de 10 dias, antes de servir.

Mangoes Mahrattee

Mangas bem maduras, cortadas ao meio, servidas sobre gelo picado, polvilhadas com açúcar e regadas com licor à escolha.

Mole

Peixe, carne ou aves, preparadas com cebolas e alho, fritos em óleo vegetal, farinha de arroz, leite de coco e a noz deste, ralada, sumo de limão, sal, gengibre e malaguetas, picadas finamente. Deixar ferver e servir quente.

Murgh Biryani

Frango preparado com molho de caril, ao qual se adiciona iogurte. Preparar numa travessa funda, que possa ir ao forno, camadas alternadas de arroz e frango, terminando com uma de arroz e cobrindo com o resto do molho. Passar no forno para alourar. Servir com uma guarnição, à parte, de cebolas alouradas em óleo, com passas de uva e amêndoas.

 Pães Indianos

 Naan (simples ou com manteiga)

Pão de farinha de trigo servido com ou sem manteiga

Cheese naan

Pão de farinha de trigo recheado com queijo, tomate e cebola

Garlic / sesame naan

Pão de farinha de trigo com opção de cobertura de alho ou gergelim

Pyaaz kulcha

Pão de farinha de trigo recheado com cebola cortada e especiarias

Aloo kulcha

Pão de farinha de trigo recheado com purê de batata e especiarias

Pudina kulcha

Pão de farinha de trigo recheado com hortelã

Tandoori roti

Pão de farinha integral

 

 

PARATHAS

Pão folhado feito com manteiga

Os parathas são pães não fermentados, preparados com uma mistura de farinha de trigo e farinha integral, formando uma massa não levedada, a qual, depois de amassada e de descansar por 1 hora, se prepara em pequenas bolas, que se amassam com com o rolo e se trabalham como a massa semi-folhada. As rodelas que daí se formam, são cozinhadas numa frigideira levemente untada, apenas para não grudar, até o pão estar levemente escuro e com pintas acastanhadas dos dois lados. Dobram-se em quatro para servir.

Chapati

Pão de farinha integral assado na chapa

Roomali roti

Pão fino e macio como um lenço (roomali) preparado em uma chapa especial

 

Paparis 

Um acepipe da cozinha goesa e da cozinha indiana. Um papari consiste numa folha fina de massa, firme e seca, frita ou assada, que pode levar uma grande variedade de especiarias. Podem ser servidos frios ou quentes, como aperitivo ou acompanhando pratos fortemente condimentados da culinária da Índia, como o caril.

A designação papari tem origem na culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, que outrora pertenceram ao Estado Português da Índia. Nas demais regiões da Índia, os paparis são conhecidos por variantes da palavra  papadum, tais como papadam, poppadom ou appadum.

A receita varia de região para região e até, na realidade, de casa para casa. Mas, tipicamente, a massa é feita de feijão, lentilhas, grão-de-bico ou arroz pilados. Em  alguns locais, também pode ser utilizada a jaca como ingrediente.

São adicionados de sal e óleo de amendoim, para compor a massa, que pode ser temperada com malaguetas, cominhos, alho ou pimenta preta. Por vezes, é também adicionado fermento.

A massa é moldada como um círculo fino e colocada ao sol a secar, em seguida. Pode ser frita, assada numa chama de fogão, torrada ou no micro-ondas, conforme a textura desejada.

No sul da Índia, os paparis são normalmente consumidos como acompanhamento das refeições, enquanto que no norte são consumidos no fim destas. Como aperitivos, podem ser consumidos cobertos com cebolas picadas, chetnim ou outros molhos, como o balchão. Nalgumas regiões da Índia, são ainda utilizados simples, na preparação de caris e de temperos vegetais.

 

Pilau ou Pillaff

Dourar uma galinha, em óleo vegetal, juntando-lhe mangas em pedaços e cebolas. Fritar, 15 minutos, cobrir com água, ou caldo de carne, cravinho e sal. Cozinhar lentamente, durante 45 minutos. Mudar para outra caçarola, regar com óleo quente e assar em forno brando, cerca de 1 hora. Servir com arroz e passas de uva, guarnecido com quartos de ovo cozido. O molho de galinha, à parte.

Pilaff e pratos semelhantes são comuns na área Balcânica, Caribe, Caucasiana do sul, Ásia Central, Leste africano, leste Europeu, latino Americano, Oriente médioe Sul asiático cozinhas. É um alimento básico e um prato popular em Afeganistão, Armênia, Azerbaijão, Bangladesh, China (notavelmente em Xinjiang), Chipre, Lyon dentro França, Georgia, Grécia (notavelmente em Creta), Índia, Iraque (notavelmente em Curdistão), Irã, Israel, Cazaquistão,

Pooloot

Frango cozido, trinchado, salteado com cebolas picadas, sumo de limão, sal e gengibre. Servir sobre arroz, com cebolas, rodelas de ovo cozido e fatias de toucinho fumado (bacon), fritas. Polvilhar com cardamoma e pimenta em grão. Molho de Tomate com canela, à parte.

Quoorma-Curry

Pedaços de carneiro, preparados em caril, com farinha de arroz (1 colher de sobremesa), açúcar, leite, amêndoas, sumo de limão e fundo de carneiro.

Rogan Josht

Este prato é um ensopado de carneiro, com raiz de gengibre, curcuma, óleo, cebolas alho, tomate e coentro fresco, ao qual se adiciona iogurte.É servido com o pão chamado parathas, o qual pode ser substituído por pão árabe ou Pitta bread.

  

Samosa

Prato típico, que consta de pequenos pastéis triangulares fritos, os quais podem ser recheados com vegetais ao curry ou com carne e vegetais. Quitute indispensável na Índia, o samosa tem um formato triangular. E o recheio, já que a intenção é recheá-los o máximo possível. E por último os molhos acompanhados, que podem ser de hortelã, manga ou gengibre.

O recheio original é bem picante e, em sua maioria, quase sempre vegetariano, mas com variações entre carne de carneiro ou de frango.

 

Alguns peixes nativos dos mares indianos
 

Bombay Duck

Peixe de tamanho médio, que depois de estripado e bem seco, serve para acompanhar  os pratos de caril, apresentando-se em palitos finos.

Calcutta Becktie

Peixe muito parecido com o bacalhau fresco,  que pode ser preparado como este.

Chilwars

Peixes pequeninos, como a petinga (no Brasil Manjuba). São servidos fritos, muito secos, com limas em vez de limão

Hilsa

Parecido com a cavala, prepara-se como esta.

Pomplet

Com as mesmas formas do pregado ou rodovalho, espécie a que pertence, é servido

como estes.

Seer, ou Seir

Este peixe, que em tamanho ou forma, se assemelha ao salmão, excepto pela

brancura da carne, similar, no entanto,em firmeza e sabor, é um dos mais valiosos produtos dos mares das Índias Ocidentais. Quase todas as receitas do salmão,  se podem aplicar a ele.