O Bacalhau em Portugal e no Brasil

Bacalhau, para os povos de língua portuguesa, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu; diz-se Stockfish entre os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, ou Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses.

Mundialmente apreciado, a história do bacalhau é milenar. Existem registros de fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mas deve-se aos bascos, povo  que habitava as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, o comércio do bacalhau. Os bascos conheciam o sal e existem registros de que já no ano 1000, realizavam o comércio do bacalhau curado, salgado e seco.  Foi na costa da Espanha, portanto, que o bacalhau começou a ser salgado e depois seco nas rochas, ao ar livre, para que o peixe fosse melhor conservado.

Newfoundland, chamada Terra Nova pelo explorador português João Vaz Corte-Real em 1472, está separada do continente pelo estreito de Belle Isle. Nesta região foram encontrados os únicos indícios de um povoado Viking na América do Norte. Outros povos exploraram a região, usufruindo especialmente da pesca.

Labrador também tem um nome de origem portuguesa e foi batizada pelo explorador João Fernandes Lavrador em 1492. Devido à dificuldade de locomoção em terra e mar, a região nunca foi e nem é muito povoada.

Após 1964 as duas regiões formaram uma só província chamada Newfoundland e Labrador, porem com as constantes disputas de Quebec pela posse das terras de Labrador a região não utilizava seu nome completo. Somente em 2001 este nome foi oficialmente utilizado pondo fim às disputas.

No século XVI já encontramos registos das frotas portuguesas que pescavam bacalhau nas costas da Terra Nova (actual Canadá), que se acredita ter sido descoberta por navegadores portugueses. A pesca do bacalhau aparece assim, intimamente associada ao apogeu das viagens marítimas portuguesas.

Sendo o bacalhau um peixe de águas frias, era conservado em sal de forma a suportar a longa viagem de regresso. A Marinha inglesa fornecia protecção a estas frotas de pesca a troco de sal, um bem extremamente valioso na época, e que Portugal produzia em grandes quantidades.

Curiosamente, a pesca de bacalhau, no século XVI dominada pelos portugueses, escapa-se das mãos destes nos séculos seguintes, praticamente até ao início do século XX.

Quer pela acção adversa das frotas inglesas e espanholas, quer pelo desinteresse da Coroa portuguesa (de olhos postos no Oriente), o bacalhau deixou de ser pescado pelos portugueses, sendo o país abastecido pelo “bacalhau inglês”.

 

O Advento do Estado Novo em Portugal mudou radicalmente a situação. Sendo a carne demasiado cara e havendo problemas de abastecimento de peixe fresco no interior do país, o bacalhau era um alimento central na dieta das camadas mais populares. De tal forma se tornou uma questão fundamental para o regime, que se deu início à chamada Campanha do Bacalhau, que visava aumentar a capacidade de produção interna, diminuindo a dependência das importações de bacalhau.

Toda a operação era controlada pelo Estado, que fixava os preços, garantia a mão de obra barata e disciplinada (através de recrutamentos junto das chamadas Casas de Pescadores), providenciava financiamento barato aos navios e armadores e condicionava as importações.

Em 1942 implementou-se um programa de renovação da frota bacalhoeira, que passou de 34 navios (1934) para 77 (1958). Assim, em apenas algumas décadas mais de 80% do consumo de bacalhau em Portugal era assegurado pela produção interna.

De tal forma era vital a a frota bacalhoeira que os homens que se voluntariassem para nela trabalhar ficavam isentos do serviço militar obrigatório.

 

 O pescador de bacalhau foi elevado à categoria de herói da pátria, justo herdeiro dos navegadores que haviam levado o nome Portugal além mar.

A pesca do bacalhau

Com 6-7 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten, região ao Noroeste do Mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no Mar de Barents.

87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação.

O peixe cresce rápido e a fertilidade das fêmeas é excepcional: põem de 2 a 8 milhões de ovos por ano - os que sobrevivem alcançam 40 cm em dois anos, 1m aos vinte. Nesta idade, o peso é de aproximadamente 50 kg. O período de reprodução é entre Janeiro e Abril, e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten.

Por ser estenoterno - habituado a uma determinada temperatura - o bacalhau viaja constantemente, a fim de permanecer em águas propícias. Por isso, ele é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alaska.

 

O nome de Bacalhau é dado a um peixe salgado, seco e naturalmente preparado, conservando todas as propriedades do peixe fresco.

É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas, e com colesterol quase zero. Além disso tudo, o valor nutritivo de 1kg de bacalhau equivale a 3,2 Kg de peixe! Rende mais, podendo alimentar de 6 a 8 pessoas.

O bacalhau é mais nutritivo que o peixe, a carne e o frango. E permite inúmeras variações na cozinha do dia-a-dia, com receitas práticas que não deixam a rotina do feijão com arroz acabar com seu prazer de comer. Coma mais bacalhau : é gostoso e só faz bem.

 São Cinco os Tipos de Bacalhau normalmente Consumidos

 

O bacalhau salgado e seco

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal ( cloreto de sódio ) , devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro ( que também podem ser vistos em Fotografias ) : Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo.

Pela legislação que está sendo aprovada, apenas dois tipos poderão utilizar a designação Bacalhau: o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. Os demais deverão receber a designação"pescado salgado seco".

 COD - LEGÍTIMO BACALHAU:

O Cod Gadus Morhua é o Legítimo Bacalhau. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre tipo de bacalhau. Tem coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido, desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

 SAITHE        

O Saithe é um tipo mais escuro e de sabor mais forte. É o tipo mais importado atualmente e é o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. É utilizado para bolinhos, tortas, mexidos, saladas e ensopados de bacalhau.

 LING 

O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e muito boa para grelhar.

 ZARBO         

O Zarbo é um peixe pequeno e claro, que se adapta bem ao corte transversal e tem muito boa rentabilidade.

BACALHAU MACROCEPHALUS

São duas as espécies comercializadas deste peixe. O COD Gadus Macrocephalus, ou Bacalhau do Pacífico, que é muito semelhante em aspecto com o Cod Gadus Morhua cujo habitat é o Pacífico Norte.

É um peixe claro e tem sido vendido em muitos pontos de venda, devido à semelhança, como sendo Legítimo Porto. Não é fácil diferenciar um do outro: uma das formas é observando bem o rabo e as barbatanas - se tiverem uma espécie de bordado branco nas extremidades, é Macrocephalus. Outra forma é pela coloração: o macro é um peixe bem mais claro (quase branco) que o Legítimo Porto.

 Classificação

Todos os 5 tipos são classificados em 3 categorias:

Imperial- É a melhor classificação. Significa que o bacalhau está bem cortado, bem escovado e bem curado. O Porto Imperial é exemplo do melhor dos melhores.

Universal - Classificação que identifica o bacalhau que apresenta pequenos defeitos, que não chegam a comprometer sua qualidade, visto que o paladar é o mesmo do Imperial;

Popular - É o bacalhau que apresenta manchas e do qual faltam pequenos pedaços, extirpados pelo arpão na hora da pesca.

 É de praxe nas importações de bacalhau que 80% dos peixes sejam classificados como Imperial e 20% como Universal.

 O que é o Bacalhau do Porto?

Historicamente, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau.

Por tradição cultural, no Brasil o nome "Porto" passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Era o bacalhau que vinha da Cidade do Porto, e era comercializado no porto das capitais do Rio e Salvador.

Usava-se chamar "Porto" apenas o  bacalhau tipo Cod Gadus Morhua acima de 3 kg, que quando cortado apresenta grossas lascas, de bela cor e suave textura.

No entanto, exportadores e supermercados também utilizam a denominação "Porto" para o Cod Gadus Macrocephalus, o que confunde o consumidor.

Atualmente,  o "Bacalhau Porto" no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa (principais países exportadores). E pode ser do tipo Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus, com peso superior a 3 kg.

 Aproveite para conhecer um pouco mais da Cidade do Porto. Que apresentamos nas nossas Postagens.